Risotto z żółciakiem siarkowym

Risotto z żółciakiem siarkowym

Żółciak siarkowy to pyyyyyyszny grzyb, rosnący na pniach drzew. Owocuje w maju i w czerwcu, im młodszy tym smaczniejszy. Nasz okaz znaleźliśmy nie szukając w ogóle nad Zalewe Nowohuckim, ludzie wiedzą co dobre, bo już był porządnie poobcinany 🙂

Ristotto przygotowujemy w taki sam sposób jak risotto z suszonymi prawdziwkami, nie moczymy jedynie grzybów we wrzątku.

Polecam Wam serdecznie wybróbować żółciaka, jeśli tylko będziecie mieli okazję. Nie bez powodu nazywany jest chicken of the woods 🙂

Składniki na 4 porcje:
– 300/400gr ryżu do risotto (waga przed ugotowaniem) – odmiana Arborio lub Carnaroli, do kupienia w większych marketach
– trzy pełne garści pokrojonego żółciaka
– 600ml bulionu warzywnego (lub wody)
– trzy/cztery szalotki (lub dwie małe cebule)
– ząbek czosnku
– sok z cytrynya
– białe wytrawne wino
– masło
– ser Parmigiano Reggiano lub Grana Padano (lub inny dojrzewający twardy ser z krowegiego mleka)
– tymianek
– puder grzybowy (opcjonalnie)

Wykonanie:

W szerokiej patelni z pokrywką (to ważne!) na maśle podsmażamy grzyby, dość mocno, mają się zbrązowić. Trzeba będzie dodawać masła, bo żółciak bardzo je lubi i wypija każdą ilość 🙂 Dodać posiekane cebulki, przyprawić solą i podsmażyć do miękkości. Dodajemy surowy ryż, mieszamy i na niewielkim ogniu, co jakiś czas mieszając podgrzewamy go do wysokiej temperatury. Trzeba pilnować żeby się nie uprażył, ma się tylko podgrzać. Zajmie to około 10 minut.

W tym samym czasie w innym garnku zagotowujemy bulion i trzymamy go na średnim ogniu, aby cały czas był gorący.

Gdy ryż jest już podgrzany dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę i około szklankę białego wina (można więcej, ja lubię dużo wina w risotto). Zagotowujemy, przykrywamy pokrywką i zmniejszamy ogień do małego. Czekamy, aż ryż wchłonie większość wina. Trzeba się uzbroić w cierpliwość i nie nadganiać większym ogniem. Risotto potrzebuje czasu.

Jeśli mamy puder grzybowy dodajemy około łyżkę w tym momencie ( https://fridayfeast.cooking/puder-z-kani/). Dodajemy chochelkę gorącego bulionu i mieszamy. Trzymamy na małym ogniu pod przykryciem, znów czekamy, aż płyn się wchłonie.

Gdy dodany bulion się wchonie dokładamy kolejną jego chochelkę, przykrywamy, trzymamy na małym ogniu i czekamy, aż płyn się wchłonie. Procedurę powtarzamy do momentu, aż ryż będzie gotowy. Jak skończy nam się bulion, a potrzebujemy gotować jeszcze to dodajemy wodę.

Ryż po ugotowaniu ma być miękki, ale nie rozgotowany, wyczuwalnym pod zębami, ale nie chrupiący. A sama potrawa nie może byś sucha, ryż powinnien pływać w widocznym sosie. Dlatego właśnie potrzebujemy odpowiedniej odmiany ryżu. Te wspomniane w trakcie gotowania oddają dużo skrobii nadając risotto nieco kleistej konstystencji, ale zachowują wilgotność i soczystość, nie rozgotowują się tak łatwo, jak biały ryż.

Zdejmujemy patelnię z ognia.
Dodajemy listki tymianku (z 5/6 gałązek), czubatą łyżkę masła, starty ser (powiedzmy dwie pełne garści? nie wiem ile to może ważyć :)) i łyżkę soku z cytryny. Doprawiamy solą i pieprzem (lubię dużo pieprzu do grzybów) i mieszamy – risotto nabierze jeszcze bardziej kremowej konstystencji i lśniącego blasku. Można po wierzchu posypać uprażonymi okruszkami chleba, dla dodania chrupkości 🙂



Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *